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熟羊皮与酒渍樱桃

日期:2012-05-10 09:07来源:中国葡萄酒资讯网 作者:秩名

  《堂吉诃德》里有一段出自桑丘之口的小故事,让我记忆犹新。据这位忠心耿耿的仆役称,他只消闻一闻某种酒,就可以准确地说出它的产地、品种、味道、贮存时间、是否还会变化以及其他种种情况。而这种异于常人的能力,遗传自他祖上的两位优秀品酒师。

  “为了证明这点,我给您讲一件他们的事。有一次,人们拉来一桶葡萄酒让他们品尝,请他们说说酒的质量好坏。他们一个用舌头尖舔了舔酒,另一个只是把鼻子凑到酒前闻了闻。第一个人说有股铁器味,第二个人说还有熟羊皮味。可酒的主人说酒桶是干净的,酒里没有放任何鞣料,不会产生什么铁器味和熟羊皮味。尽管如此,两位著名的品酒师仍然坚持自己的说法。过了一段时间之后,酒卖完了,人们刷酒桶的时候发现,里面有一串用熟羊皮圈拴着的小钥匙。”

  根据塞万提斯的写作时间来推断,这个虚构的故事估摸发生在17世纪之前的拉曼查,但实际上,它来自于当地人口口相传的一则逸闻。也就是说,当时西班牙已经有了出众的酿酒工艺与品酒制度。“熟羊皮味”这个评语对于那个年代的酿酒人而言可能是一记重拳,可是放在当下,说不定会意外地招来一批酷爱动物气味的酒迷。《葡萄酒风味》一书的两位作者Emile Peynaud、Jacques Blouin也戏称,故事的叙述者应当向技术高超的酿酒师致敬。

  在葡萄酒中,气味的多元性让我们无法通过两分法予以区别定义,动物气味固然与草本气味是相对的,但两者之间却不存在好恶之分。羊骚、猫尿、麝香、鱼、肉、琥珀,以及无法不归入草本气味的皮革、蘑菇、松露,都是长时间陈化所产生的香气。因此,与显而易见的初级香气——矿物香、花香、草木香相比,它们更接近Bouquet(香味),而非Aroma(果香)。在一瓶业已历经多年桶陈、瓶陈的佳酿中,往往是Bouquet独揽大局,繁复而协调,集合各种风味于一身。相对的,水准稍差的酒款就不具备这般潜能。

  西班牙里奥哈的主力葡萄品种丹魄(Tempranillo)常被形容为有显而易见的皮革香气,但不知道是否由于老式的里奥哈酒厂陈酿时间过长所致——Reserva桶陈、瓶陈各一年,直到第四年才上市,而Gran Reserva桶陈两年、瓶陈至少三年,直到六年后甚至十年后上市的例子都为数不少。另外,老式里奥哈红酒酿造过程中还往往使用体积较小的美国橡木桶。不过这一风俗在1990年后得到相当大的改变,酿酒师更倾向于使用法国橡木桶,同时缩短陈化期,令这一葡萄品种与生俱来的香气特征表现得更为明显。

  与赤霞珠对比,丹魄的陈年能力有过之而无不及,它鲜味突出,有着皮革和新鲜烟草的香气,按Jancis Robinson的话说就是,“那是绝对男性化的、你期待在男子更衣室中嗅到的气味。我想,那里总是会有一些皮革留下来的气味痕迹。”除此之外,丹魄那轻盈的酒体,新鲜而集中的樱桃果香,也具有极高的辨识度。略有一点年纪的酒款散发着熟透了的黑樱桃风味,清新易饮的酒款则有着新鲜樱桃、红色浆果的风味,酒体结构十分接近勃艮第或者波尔多右岸酒。在那些千里挑一、万中挑一的好酒中,我们则能找出酒渍樱桃——确切地说是酷似白兰地渍樱桃的香气,相对应的,这样的酒常常有着紫红色的色泽,力道也十分强劲。

  在我最近喝到的里奥哈酒中,有几款百分百丹魄值得一提,它们分别是来自Vinedos de Paganons酒庄的La Nieta、El Puntido,以及老字号酒庄Sierra Cantabria的Gran Reserva、San Vicenti、Amancio。Sierra Cantabria的2004年份Gran Reserva让我惊喜不已,2004年本身属于里奥哈的绝佳年份,早熟的丹魄表现出了精致的樱桃果香以及以可可、甘草为代表的熏烤香,回味悠长且有层次,有类似薄荷、佛手的清凉味道。同样来自Sierra Cantabria的2007年份San Vicenti则展现出了单一葡萄园地的特质,酷似蔓越莓的果香,咖啡、烤面包、肉桂等风味不一而足,平衡得很好。

  最想谈的是来自Vinedos de Paganons酒庄的2008年份La Nieta“台阶”。Wine Spectator评分90分,但实际喝起来却觉得比93分、94分的酒都更美味。La Nieta经过18个月法国橡木桶熟成,风格相当纤细、女性化,有着肉桂、丁香和约略可辨的花香,甚至还能辨别出些微矿物的风味,原因是葡萄园的土壤结构十分独特,表层的石灰质土壤只有30公分,葡萄的根系不得不扎根在岩石中。如果是在盲品会上,这种酒很容易会被误认为是勃艮第的黑比诺,单宁柔和,酒体的质感如丝绸,亦如奶油,真是一种相当柔顺易饮的葡萄酒。

(文章来源:中国葡萄酒资讯网 责任编辑:秩名)

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