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葡萄酒也会“年老色衰”?

日期:2016-07-06 08:50来源:光明网 作者:佚名

我们常常在品酒场合听到“这酒还年轻”,或者“这酒太老了,已经不适合饮用了”一类措辞去形容一款酒。葡萄酒的“年龄”真的有一条清晰的界限吗?陈年多久的葡萄酒才是“老酒”呢?

我们常常在品酒场合听到“这酒还年轻”,或者“这酒太老了,已经不适合饮用了”一类措辞去形容一款酒。葡萄酒的“年龄”真的有一条清晰的界限吗?陈年多久的葡萄酒才是“老酒”呢?

实际上,跟大部分人所想象的一样,葡萄酒的新老程度是一个非常主观的概念。不同的葡萄酒、不同的品酒人都会有相异的标准。But~大部分的品酒师都认为,10年的陈年时间基本上可以说是判断葡萄酒是否属于老酒的一个分水岭。

老酒=已经衰退的酒?

蔡嘉认为:经过10年的陈年,只是代表着该酒已经“不再年轻”而已,并不代表它已经跨过高峰期,进入到衰败的阶段。酒好比女人,很多女人年过半百依然有相当的魅力,成熟,知性,更是年轻女人所无法拥有的致命吸引力,虽历经岁月的沉淀,依然优雅!

世上有相当多葡萄酒的陈年时间都长达数十年,特别是一些名庄名酒。无论是法国波尔多或者勃艮第、意大利的彼埃蒙特或托斯卡那,还是西班牙的斗罗河OR里奥哈,只要是顶级葡萄酒,都要经历几十年的时间才能逐步进入成熟期,释放陈年酒香(bouquet),这也是最为葡萄酒爱好者津津乐道的过程。

葡萄酒在成熟过程中逐渐产生的挥发酸和酯化物,是形成陈年酒香的主要原因。一瓶酒若无法久存,就很难发展出陈年酒香。

随着时间的推移,葡萄酒中的酚类化合物(phenolic compounds)会相互聚集,并渐渐留存,变成沉淀物。大多数的葡萄酒在陈年10年以后都会出现这类沉淀物,因此这也是侍酒师们将10年视作老酒分水岭的依据之一。

葡萄酒也会“年老色衰”?

除了简单观察沉淀物之外,我们也可以通过研究葡萄酒颜色的变化,进而大致判断一瓶酒的“年纪”。

一般而言,白葡萄酒相较红葡萄酒的成熟速度要快一些。随着储存时间的加长,白葡萄酒及桃红葡萄酒的颜色会逐渐加深,而红葡萄酒的颜色则变得越来越淡。

这是因为白葡萄酒的黄色素和微量的单宁氧化后会逐渐变为棕色的缘故,因此白葡萄酒成熟后绿色反光会消失,变成稻草金或金黄色。假如一瓶干白葡萄酒已经开始呈现土黄色,表示这款酒已经太老,不宜饮用了。

红葡萄酒则正好相反,其色素会在老化过程中产生聚合作用,凝聚后沉淀于瓶底形成酒渣,使得葡萄酒的颜色变淡;同时氧化过程让原本无色的单宁逐渐变黄,最后成为棕色。

一瓶完全成熟的葡萄酒,其内部所含的各种元素会相互融合达到一种和谐的平衡,使口感变得丰富而柔顺。然而一旦过了这个阶段,就开始走向下坡,酒香会逐渐散尽,平衡的口感也会不复存在,最终变成酒精味主宰一切的贫瘠液体。

蔡嘉

作者: 蔡嘉,资深红酒养生专家、从事红酒研究十余年,通过鉴别红酒的真伪和品质高低,来传播红酒知识和特殊养生功效。

(文章来源:光明网 责任编辑:佚名)

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