您现在的位置:主页 > 文化 > 人物 >

刘蓝访谈:心有信仰,便是最强大的自己

日期:2015-05-20 09:25来源:葡萄酒商务网 作者:酒媒网编辑

刘蓝,西北农林科技大学葡萄与葡萄酒工程学学士,法国蒙彼利埃国立高等农学院葡萄与葡萄酒栽培学硕士。在蒙彼学习葡萄酒期间,他独自走了一段朝 圣之路。刘蓝学识丰富,文笔极好,他

刘蓝,西北农林科技大学葡萄与葡萄酒工程学学士,法国蒙彼利埃国立高等农学院葡萄与葡萄酒栽培学硕士。在蒙彼学习葡萄酒期间,他独自走了一段朝 圣之路。刘蓝学识丰富,文笔极好,他的文章常常透着幽默,在酒圈受到赞赏。研究瓶塞和氧气是他专长,还有其它特长,比如……请致电蓝叔,Uncle Blue。
 
 
记者:因为你在国际知名的橡木塞企业工作,所以我们开门见山地先谈谈葡萄酒的亲密伙伴:酒塞,综合TCA、OTR等因素,酒庄面对酒塞的选择,你有怎样的见解与建议?
 
刘蓝 :目前很多酒庄在选择酒塞上并没有明确的概念,更多的是从产品形象和成本方面考虑,最后才从技术角度考虑。比如,大家会觉得有条件一定要选择天然软木塞, 次一点的1+1塞或是填充塞,只有做比较便宜的酒时才会选择螺旋盖。大家对瓶塞的认识比较简单,认为瓶塞能封装酒就好了,实际上瓶塞和酒的关系不是那么简 单。
 
首先说一下TCA(三氯苯甲醚)污染和OTR(透氧率)。TCA污染的来源不仅仅是木塞,橡木桶或是木架都有可能带有TCA,有一定的概率迁移 到酒里,之所以将TCA归咎到木塞上,因为酒灌装的时候应该是状态良好。装瓶后出现木塞污染,迁移的来源便来自与葡萄酒亲密接触的软软木塞了。可以 说,TCA对葡萄酒感官质量的负面影响令天然塞蒙羞。OTR也就是透氧率,它和葡萄酒的成熟或者说是老化的程度和快慢有关,天然软木塞的平均透氧率水平较 好,但个体之间差异大,螺旋盖则透氧率极低,高分子塞透气率可以通过生产工艺人为设定而且有很好的一致性。
 
选择瓶塞有五个基本要求:一机械封装性能要好、不漏酒;二使用的瓶塞不会使酒质变差,不会感染TCA或其它微生物,正是因为天然塞与木塞污染的 联系,高分子塞和螺旋盖应运而生,但是为了必免污染全部采用“新型瓶塞”是一种粗广的选择方式,高端的软木塞TCA污染比例可以降到非常低的水平;三满足 酒的瓶储要求,比如酒体强劲的丹娜,瓶储时需要微氧环境去柔化单宁,选择透氧率极低的螺旋盖就不合适;四是同一批次的产品应该有统一的风格和质量,怎样去 保证呢?同批次酒灌装条件一致,装瓶后能够影响质量的两个因素,瓶子和塞子,玻璃容器的一致性高,此时为满足一致性和产品质量发展需求,要求瓶塞的封装性 能和OTR两个指标的一致性,一般来说因为天然塞的不一致性而很难达到这一点;五是符合酿酒师预期,一两年内被消费掉的新鲜型葡萄酒可以使用透氧率高的瓶 塞产品,陈酿型的酒可以选择透氧率低得瓶塞产品;六满足个性化需求,一致性和透氧率都是从纯技术角度讲,但葡萄酒不仅是工业品还是艺术品,是动态变化的、 有风格的。没有一种瓶塞可以封装所有的葡萄酒,十七世纪软木塞封装所有葡萄酒的时代已经一去不复返,尊重传统、包容创新,瓶塞世界也是百花齐放的。
 
 
记者:有没有这样一种说法,好的葡萄酒都采用软木塞,耐储性差的会采用螺旋盖?
 
刘蓝 :这可能是消费者的一个普遍观点,以刚才说的瓶塞选择上看就知道这种说法不太正确。90%的酒都是适合2年内饮用的,耐储的酒取决于很多因素:葡萄品种、 产地环境、葡萄酒风格、葡萄酒本身的品质、灌装水平等等,前述的因素控制良好,决定因素才会是瓶塞的透氧率。耐储的酒还要考虑瓶塞寿命问题,很少瓶塞可以 用几十年。对大部分人来说,换塞的故事意义大于实践。
 
另一个问题就是你要怎样看待瓶储发展,一种观点是瓶储需要氧气 ,另一种是不需要氧气,现在的主流思想是前者。所以才会有螺旋盖不适合陈酿型的酒的说法。另外,螺旋盖可能会增加葡萄酒还原味的风险。在澳大利亚和新西 兰,酿酒师认为灌装前就应该葡萄酒的还原味产生趋势这个问题,将硫醇类物质-还原味的前体物质用技术手段处理掉,这需要很强的技术和经验背景。在欧美很多 国家,科学家都从事过影响葡萄酒购买的因素调查研究,结果表明瓶塞只占5%,属于非常次要的影响因素。葡萄酒种类、产地、品种、价格才是消费者真正关心 的。但在国内瓶塞包装似乎是一个很重要的选择因素,这也很正常,每个市场的发展都要经历的初步阶段。因为市场的主体对葡萄酒的内在品质还无法深入理解,如 果说成包装好、用软木塞的酒就好,大家就很容易判断,但随着消费者的理性回归,对葡萄酒的了解多了,就不再需要用一些外在的东西去做判断。现在葡萄酒生产 商已经对包装、价格已走向理性,瓶塞选择的理性回归也不会太远。
 
记者:光粒分选、红外采集信息、甚至机器人修剪等等越来越多的高科技手段运用在葡萄园生产和酿酒,在科技创新与传统之间,你的天平更倾向哪一边?
 
刘蓝:瓶塞发展史就能够让我们很好的理解传统与创新。早期陶罐装葡萄酒时,最先用橄榄油封面,之后用陶片碎布沥清混在一起封口;发展为用木桶装 酒时,起先是用楔形的木块将桶口塞住,之后把树皮打成塞子形来封口;从香槟开始天然软木塞正式进入葡萄酒行业。因为葡萄酒产量的增多,栓皮栎数皮产品有 限,天然塞供不应求,于是出现了高分子塞、螺旋盖,当TCA、断塞等一列系的问题被提出,这些创新产品有了更广阔的市场。所以说,创新是对传统产品的一种补充。
 
再谈葡萄园和酿造中使用的这些科技创新产品,其实我本人比较倾向于科技创新的现代生产模式。个人经验在这个行当很重要,我们可以凭经验分析一块 土地或是对一批葡萄采用合适的酿造工艺,现代仪器可以做一个精准科学的补充。比如光粒分选就要比再细致的人工挑选还要精准,红外摄像可以精确在控制每一块 土地缺素的种类和数量,眼观口尝来判断土壤听上去充满浪漫情怀,但是,对一块园子整体施肥的方式缺乏精度。。现代仪器可以精确控制,精确控制可以降低成 本、提高园区的一致性。
 
那么人的角色在哪里呢?酿酒人要任性,要做属于自己或说是地域风格的葡萄酒,而不是最好理化指标的酒,此时个人经验就能给出答案而不是仪器上的 数据。“没有问题就是好酒”的思想已经很过时了,但是一款酒好在哪里却可以用数据来支撑。科技是做决策的支撑条件,而不是替你做决策。经验加现代科技等于 轻松简单快速做出好东西,就像好多绝世佳酿也是多个品种调配的一样,所以传统和科技并用才是王道。
 
记者:他山之石可以攻玉。你平时是怎样利用有效的资源不断地充实自己的?
 
刘蓝 :读万卷书,我平时有读各类书刊报纸文献、中英文网站的习惯;行万里路,去不同的地方,多交流,行业内前辈同龄都不会吝惜和你交流;多参加一些技术性较强的培训课程对我们也会很有帮助。
 
记者:你写过一篇《中国葡萄酒的卖瓜之路》,你是怎样看待现阶段的中国葡萄酒事业,以及中国葡萄酒消费市场?
 
刘蓝 :中国现阶段的葡萄酒事业我觉得可以用一个“火”字来形容,这是大家都有目共睹的。我看好中国葡萄酒的发展不在于土地多适合种葡萄或是消费群体潜力有多 大,而是因为行业内的一群人。一群在行业内摸爬滚打了二三十年依然迫切想去了解新技术的酿酒人,一群身上满是热情想去分享自己做酒喝酒心得体会的青年人, 是他们给了我信心。年复一复一年日复一日的酿酒工作,也许大家会说每个采收季都不一样,其实本质上讲都差不多,是一个重复性的工作,很少有人在面对重复性 工作时会有创造热情,但酿酒人会觉得自己是在创造作品,这是葡萄酒行业与其它行业不同的地方,也是特别有魅力的地方。像我这样做技术销售的人,可以走南闯 北,见各类人各种事,觉得很开心,但心里依然有一种原始的冲动,想去创造一款有自己烙印的葡萄酒,当你去的地方越多认识的人越多,这种想法就越强烈。在国 外可以看见一些做律师做头行的人,光鲜的工作不要了去做酒,但很少看见酿酒师改行,一个成功的酿酒师也一定能做好其它工作。在这个行业里只有来没有去,说 明它有自己的吸引力。
 
中国葡萄酒市场正在慢慢成熟。我身边就有市场成长的例子,我妈妈现在就在喝葡萄酒,因为她有一个做葡萄酒行业的儿子去引导,家庭里父亲有喝白酒 的习惯,对身体伤害较大,因着对心脑血管有好处的原由,改喝了葡萄酒。他们去适应这种口感,当成生活的一部分,慢慢的向朋友推荐,这就是这个市场的发展。 刚开始都还不适应这个口感,不喜欢这个产品,但意识到时它有益处试着去接触,最后去分享“有益处”这个感觉,酒本身就很符合我们社交和分享的天性,分享健 康的理念和生活方式,通过一个人去影响一群人。白酒度数太高,啤酒档次太LOW,葡萄酒可以有很广的接受度,所有饮品中,它打着健康的卖点,做着生活中最 日常的事情,生命力和渗透力是一般产品比不了的。总的来说,葡萄酒事业还处于起步阶段,不断繁荣,渗透在第一个角落;葡萄酒市场处于理性回归阶段 ,需求在变化,从公款消费到彰显身份地位再到饮食搭配,市场正在走向成熟。
 
记者:Vinifera硕士期间你独自走了一段朝圣之路,这段经历使你找到了怎样的自己?
 
刘蓝:曾经的苦寒之地西班牙,埋葬着十二使徒之一的ST James,呼唤着千万虔诚的基督跋涉千山万水前往欧洲西北一隅的圣地亚哥,既寻找自己内心的安宁之所,也去往世界尽头一眼望去,希望能看见内心的自己。 这就是朝圣之路,Camino de Sangtiago.
 
“在这群山之中,我信赖的不是脚下前人踩出的路,是心中圣地亚哥的方向。圣地亚哥在那,我就不会在这苍茫天地间迷失自己。”
 
这段10天穿越山野的徒步,让我明白了四个道理:
 
1)跟随心里的想法,更要倾听身体的话语,自己的身体知道自己的极限;
 
2)一个人的旅行,虽然寂寞,但是欣赏的风景却是最值得和大家分享的;
 
3)路在脚下,不论目标多远,只有一步一步向着方向往前走,心才踏实;
 
4)心有信仰,便是最强大的自己。
 
 
记者:你曾在文章里写道“因为走过、喝过,所以心怀的是一个葡萄酒的世界而非一个葡萄酒国家。”那么你觉得在葡萄酒的世界里,你悟到的“智慧”是什么?
 
刘蓝 :酒就像人的一辈子一样,只有它发生过,才会有烙印,不然都只是别人的故事。葡萄酒仅靠文化推广,不去喝也不会有印记。我想鼓励大家说:去多喝葡萄酒;不 信文字上看到的,只信自己感觉到的,酿酒需要任性,喝酒人也需要任性,忽略领袖意见,做一个安静的喝酒人,更多的去尝试,你会形成这个国家的形象,对葡萄 酒的鉴定不再听一家之言,已然自成一家了。最后我想说,我现在在路上,以后还会去更多的地方,去让想法变成现实。

(文章来源:葡萄酒商务网 责任编辑:酒媒网编辑)

【字体: 大 中 小 】 【关闭】
共有0条评论 网友评论 登录注册
登录以后,才可以发表

还没有评论,赶快抢占沙发~!